ลาบก้อย—เมนูที่ใครหลายคนรู้จักในฐานะอาหารจานเด็ดประจำภาคอีสาน กำลังกลายเป็นมากกว่า “อาหาร” หากแต่คือสัญลักษณ์ของวัฒนธรรม วิถีชีวิต ความคิดสร้างสรรค์ และโอกาสในการสร้างเศรษฐกิจใหม่ให้กับประเทศไทยในยุคเศรษฐกิจสร้างสรรค์

ลาบก้อย: รากเหง้าอีสานที่เชื่อมคน เชื่อมยุค

ลาบก้อยคือเมนูที่ฝังรากลึกในวิถีชีวิตคนอีสานมาแต่โบราณ จากวัฒนธรรมการกินร่วมวงที่สื่อถึงความสัมพันธ์ การแบ่งปัน และความสนุกสนานในชุมชน ไปจนถึงบทบาทของลาบก้อยในพิธีกรรม งานบุญ งานแต่ง และงานสำคัญต่างๆ ไม่ใช่เพียงการอิ่มท้อง แต่คือ “พิธีกรรมแห่งความอบอุ่นใจ” ที่ขับเคลื่อนชุมชนและครอบครัว

ในอดีต ลาบก้อย โดยเฉพาะ “ลาบวัว” จะถูกนำมาปรุงและแบ่งปันในวาระพิเศษอย่างงานบุญหรืองานใหญ่ในหมู่บ้าน การล้มวัวคือสัญลักษณ์ของความพร้อมและความอุดมสมบูรณ์ในชุมชนอีสาน คำกล่าวที่ว่า “งานบุญบ้านไหนมีลาบงัวกิน งานบุญบ้านนั้นสมบูรณ์แบบ” ยังสะท้อนความสำคัญของอาหารเมนูนี้ในชีวิตประจำวันของคนอีสานทุกยุค

เมื่อสังคมเปลี่ยน คนอีสานอพยพเข้าสู่เมืองใหญ่ ร้านลาบก้อยจึงกลายเป็นจุดรวมพล พื้นที่เยียวยาใจของแรงงานอีสานและครอบครัวในเมือง ร้านเหล่านี้ยังเป็นแลนด์มาร์คที่สร้างรายได้และขยายวัฒนธรรมอาหารอีสานไปสู่กรุงเทพฯ ไปจนถึงต่างประเทศ

ลาบกับก้อย: เอกลักษณ์คู่แฝดที่คนอีสานเองยังถกเถียง

คนไทยหลายคน รวมถึงคนอีสานเอง อาจเคยสับสนระหว่าง “ลาบ” กับ “ก้อย” แม้จะมีรากฐานเครื่องปรุงคล้ายกัน แต่ทั้งสองเมนูมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ลาบคือเนื้อสัตว์สับละเอียดที่ผ่านการปรุงรสและมักปรุงสุก ส่วนก้อยคือเมนูเนื้อดิบที่เน้นสัมผัสของรสชาติสดใหม่ ความแห้ง และการกินกับเครื่องเคียงอย่างผักพื้นบ้านต่างๆ

ลาบมักใช้เนื้อสัตว์ใหญ่และขั้นตอนการเตรียมที่ซับซ้อน ส่วนก้อยนิยมใช้เนื้อสัตว์เล็กและมีวิธีปรุงที่เรียบง่าย โดยทั้งสองยังสะท้อนรสนิยมและภูมิปัญญาการกินของแต่ละท้องถิ่น เช่น ลาบยโสที่ขึ้นชื่อเรื่องรสขม หรือก้อยเนื้อที่ใช้เพลี้ยหรือน้ำดีวัวเป็นตัวชูรส ลาบและก้อยยังเป็นสะพานเชื่อมวัฒนธรรมอาหารระหว่างอีสานกับประเทศเพื่อนบ้านอย่างลาว

จักรวาลวัตถุดิบและความหลากหลาย: อาหารที่ไม่มีวันนิ่ง

เสน่ห์ของลาบก้อยคือความหลากหลาย ไม่เพียงแค่ชนิดของเนื้อที่ใช้ปรุง (เช่น วัว เป็ด หมู ไก่ ปลา นก กะปอม ฯลฯ) แต่ยังรวมถึงการใช้พืชผักท้องถิ่นแปลกตา เช่น เครือหมาน้อย เทา เห็ดป่า ไปจนถึงวัตถุดิบหายากอย่างมดแดง เพลี้ย หรือเครื่องปรุงรสขมและรสเปรี้ยวจากธรรมชาติ

ร้านลาบก้อยในเมืองกรุงเองก็นำเสนอรสชาติและเครื่องเคียงที่แตกต่างตามรากเหง้าถิ่นฐาน เช่น ร้านลาบยโส ร้านลาบร้อยเอ็ด ร้านลาบอุดร ฯลฯ ซึ่งต่างมีสูตรลับและเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง

ผักเคียงนับสิบชนิดอย่างผักแพว ผักเม็ก ผักกาดฮีน หรือยอดมะตูม ล้วนเป็นองค์ประกอบที่เติมเต็มประสบการณ์ลาบก้อยและสะท้อนความรู้ด้านสมุนไพรของอีสาน

ลาบก้อยร่วมสมัย: แรงบันดาลใจและนวัตกรรมสู่ธุรกิจใหม่

เมื่อวัฒนธรรมอาหารโลกเปิดกว้าง ลาบก้อยจึงกลายเป็นเมนูต้นทางให้เกิดนวัตกรรมอาหารและธุรกิจใหม่ ๆ ในไทย เช่น ร้าน “อีสานกายะ” ที่ผสมผสานความเป็นอีสานกับอิซากายะญี่ปุ่น นำเสนอเมนูลาบเทาจากสาหร่ายวากาเมะ หรือก้อยแซลมอนสไตล์ใหม่ ร้าน “ลาบเสียบ” ที่นำสูตรลาบมาทำเป็นบาร์บีคิวเสียบไม้ หรือร้านฟิวชั่นมิชลินไกด์อย่าง “แก่นกรุง” ที่นำลาบเป็ดมาทำเป็นกงฟีกรอบและเมนูร่วมสมัยอีกมากมาย

แนวคิดการแปรรูปเมนูพื้นบ้านไปสู่เมนูสุขภาพหรือ plant-based ก็มาแรง เช่น ลาบหมาน้อย ลาบเทา ลาบควินัว ลาบฟองเต้าหู้ หรือการพัฒนา beef jerky รสลาบ ผงลาบ และอาหารพร้อมทานสำหรับตลาดใหม่ทั้งในและต่างประเทศ

เทศกาล “Long Live Larb-Koi” ได้สร้างเวทีทดลองให้เชฟและผู้ประกอบการคิดค้นเมนูลาบก้อยใหม่ๆ ทุกวัน ตั้งแต่ลาบเสียบไม้ ลาบปลาแม่น้ำ ลาบผักหายาก ไปจนถึงการจับคู่แจ่วอีสานกับเครื่องดื่มนานาชาติ แสดงศักยภาพของลาบก้อยที่ปรับเปลี่ยนได้ไม่มีที่สิ้นสุด

ลาบก้อยบนเวทีโลก: จากบ้านๆ สู่ Soft Power ไทย

วันนี้ลาบก้อยไม่ได้หยุดอยู่แค่ในเมืองไทย แต่เดินทางไปสร้างชื่อบนเวทีโลก เช่น ร้าน Zaab Zaab ในนิวยอร์กที่ลาบเป็ดอุดรติดอันดับหนึ่ง “อาหารจานเด่น” จากนักวิจารณ์ดัง หรือร้าน Somtum Der ที่ยังคงเสิร์ฟลาบรสจัดจ้านแบบดั้งเดิมให้คนต่างชาติได้ลิ้มลอง

ลาบก้อยยังกลายเป็นแรงบันดาลใจในเวทีประกวดอาหารโลก อย่างกรณี “ลาบจิงโจ้” ของเชฟแนท-นาตาลี ไทยพัน ที่นำเสนอวัตถุดิบท้องถิ่นออสเตรเลียในรูปแบบลาบ จนคว้ารางวัลในรายการ MasterChef Australia 2024 มาได้

กระแสลาบก้อยฟิวชั่นและการเสิร์ฟคู่กับเครื่องดื่มนานาชาติก็มาแรง เช่น อีสานอิซากายะ ที่นำลาบก้อยจับคู่กับเบียร์ สาเก โซจู หรือไฮบอล ดึงดูดกลุ่มลูกค้าใหม่ๆ และต่อยอดธุรกิจได้ไกลกว่าเดิม

โอกาสและบทเรียนสำหรับผู้ประกอบการไทย

ลาบก้อยคือตัวอย่างอันทรงพลังของ “เศรษฐกิจสร้างสรรค์” ที่ต่อยอดจากทุนวัฒนธรรม ท้องถิ่น สู่ธุรกิจยุคใหม่ สำหรับผู้ประกอบการหรือเชฟรุ่นใหม่ ลาบก้อยเปิดโอกาสให้สร้างแบรนด์และสินค้าหลากหลายรูปแบบ ตั้งแต่ร้านอาหาร ฟู้ดฟิวชั่น ผลิตภัณฑ์พร้อมทาน อาหารสุขภาพ ไปจนถึงประสบการณ์เชิงวัฒนธรรมและงานเทศกาล

สิ่งสำคัญคือความกล้าในการนำ “รากเหง้า” มาประยุกต์สร้างสรรค์ เชื่อมโยงเรื่องราว สร้างสรรค์เมนูและบรรจุภัณฑ์ให้มีเอกลักษณ์ที่เล่าเรื่องและขยายสู่ตลาดใหม่ได้จริง พร้อมพัฒนาคอนเทนต์ดิจิทัลและอีเวนต์สร้างการมีส่วนร่วมทั้งในประเทศและต่างประเทศ

สรุป: “จักรวาลลาบก้อย” กับอนาคต Soft Power ไทย

ลาบก้อยพิสูจน์แล้วว่าอาหารพื้นบ้านไทยสามารถกลายเป็น Soft Power ระดับโลกได้ ถ้าพร้อมเปิดรับความหลากหลาย กล้าสร้างสรรค์ และขยายขีดจำกัดทั้งในเชิงรสชาติ ประสบการณ์ และรูปแบบธุรกิจ

สำหรับ SEA Bridge เราเห็นโอกาสมหาศาลในการต่อยอด “จักรวาลลาบก้อย” ให้เป็นจุดเริ่มต้นของนวัตกรรมอาหารไทยสู่ตลาดโลก ไม่ว่าจะในรูปแบบร้านอาหาร ผลิตภัณฑ์พร้อมทาน เทศกาลอาหาร ไปจนถึงการจับมือกับพันธมิตรต่างประเทศ ร่วมสร้างอัตลักษณ์ใหม่ให้กับอาหารไทยในเวทีโลก

ถึงเวลาที่ผู้ประกอบการไทยจะคิดใหม่ ลงมือทำจริง และพา “ลาบก้อย” อาหารแห่งความทรงจำ สู่โอกาสและอนาคตใหม่ของเศรษฐกิจไทย

หมายเหตุ: บทความนี้อ้างอิงเนื้อหาจากนิทรรศการ “จักรวาลลาบก้อย” และประสบการณ์จริงจากผู้ประกอบการ ผู้เชี่ยวชาญ และข้อมูลจากเทศกาล Isan Creative Festival 2025